В XV-XVI веках в Аргентину прибывали целые армии любителей наживы и всякого рода авантюристы. Понятно, что конкистадоры пришли в Южную Америку с походными кухнями. В их котлах дымилась, наполняя окружающий воздух всевозможными ароматами, олья - нечто среднее между супом и похлебкой. Несмотря на то что это простая и сытная солдатская пища, даже наследные инфанты при испанском дворе ели олью вместо каких-либо модных деликатесов.

Позднее это блюдо перекочевало в индейскую кухню, позже - в аргентинскую. Олья стала национальным символом и едва ли не основным блюдом многих южноамериканских народов. В разных странах ее сейчас называют по-разному: пучеро, косида, фабага, калда, касерола, фейжоада или патэ. В любом случае, как бы не именовали это кушанье, обязательные ингредиенты для него, кроме мяса, - специи, и в первую очередь пикантес и антикучос. Они необыкновенно возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Готовить олью, или пучеро, несложно, хотя в ней больше 20 ингредиентов. В это блюдо обязательно входят: говяжья грудинка, баранина, курица, чесночная колбаса, шпик, горох, фасоль, лук, помидоры, картофель, перец, майоран и даже, как сказано в одной поваренной книге, "нежный початок кукурузы". Весь этот набор делят на две части -овощную и мясную, заливая каждую водой. Проварив немного, все складывают в одну посуду и тушат до готовности. К пучеро всегда подают острый соус.

Среди любимых мясных блюд аргентинцы чаще всего называют длинную колбасу - чориссо, а также чураско - кубики нарезанного мяса, обжаренные на углях. В сельской местности гуахирос (крестьяне) обожают чинхулине, жареную говяжью кишку, фаршированную мясом и специями. Вообще, мясная пища очень распространена в Аргентине, стране преимущественно аграрной, в которой животноводство - важнейшая отрасль экономики.

Гаучо (аргентинские ковбои) частенько готовят простые, но очень калорийные блюда. Например, жареные бычьи хвосты, которые предварительно закручивают в разные стороны. Один из рецептов приготовления бычьих хвостов поведал Педро Ромирес, шеф-повар одного из ресторанов Буэнос-Айреса (рецепт см. ниже).

Из десертных блюд в Аргентине предпочитают банановый рис, который начиняется, как ни странно, черным перцем, и эмпанадас - пирожки и рулетики с разной начинкой. С большим уважением в странах Южной Америки, в том числе в Аргентине, относятся к матэ - парагвайскому чаю. Латиноамериканцы утверждают, что его можно приготовить практически из любой травы, произрастающей в Южной Америке: ромашки, мяты, коры эвкалипты и даже коки (из которой, как известно, изготавливают кокаин). В последнее время матэ расфасовывают по пакетикам так же , как , скажем "Липтон", и продают в любом супермаркете континента. Однако настоящий матэ приготаливают только в сельских районах. Он способствует улучшению пищеварения и обладает тонизирующими свойствами. Частенько в деревушках Аргунтины можно увидеть крестьян, потягивающих через трубочку местный "зеленый" чай матэ. Его пьют всегда: перед работой, перед едой, перед сном. При этом сидеть надо перед мерцающим огнем, слушать гитару и ощущать за своей спиной просторы прерий. Оказавшись в такой обстановке, некогда задумываться над вопросом, способствует ли матэ пищеварению. Тем более что сама церемония чаепития завораживает: матэ потягивают через тонкие трубочки из калибассе - сосуда, сделанного из высушенной тыквы.

Федор Юрин

Бычьи хвосты
(По рецепту Педро Ромиреса, шеф-повара одного из ресторанов Буэнос-Айреса)

На четыре порции - 750 г бычьих хвостов, 3 ст. ложки жира, 3-4 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 1 неполная чайная ложка сушеного тимьяна, 250 г красного вина, перец, соль, 1 ч. ложка сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка муки. Способ приготовления: Хвосты нарезать на куски и обжарить в 2 ст. ложках жира. Добавить мелкорубленый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Затем мясо 10-20 минут тушить на слабом огне, подливая воду. При желании можно приправить перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона. Полученный соус протереть сквозь сито, а из оставшегося жира и муки приготовить темную подливку, смешать ее с выделившимся при тушения мяса соком и красным вином. В готовую подливку положить мясо, довести до кипения. Горячее блюдо подается с отварным рассыпчатым рисом, картофелем или просто с белым хлебом.